在消费市场不断变革的当下，老字号糕点行业正经历着深刻的发展转型，传统工艺与现代创新相互交融，焕发出新的生机与活力。据统计，目前全国共有中华老字号糕点企业124家，占全国中华老字号企业的8.5% ，广泛分布在28个省市，其中东部地区占比达63%。这些糕点老字号品牌历史悠久，平均年龄达134.2岁，半数以上存续历史超百年，在2023年，其市场规模达到172亿元，占据全国糕点行业规模的40%，成为中式糕点领域的重要力量。
近年来，国潮消费的兴起为老字号糕点带来了新的发展机遇。众多老字号在传承传统文化的同时，积极探索创新路径，将传统糕点制作技艺与现代元素相结合，通过产品创新、营销创新等方式，吸引年轻消费群体，提升品牌影响力。
在产品创新上，许多老字号企业下足了功夫。苏州稻香村针对年轻人对低糖、健康食品的需求，研发出茶香四溢的碧螺春茶点，将碧螺春研磨成粉融入面粉和豆沙馅中，制作出淡绿、皮薄馅多、香气十足的糕点，深受年轻人喜爱，销量超100万块。同时，为满足年轻人对“颜值”的追求，推出“苏州八景”等新款糕点，在桃山皮上雕刻亭台楼榭，造型小巧精致，研发过程中仅样品就否定了20多个，足见其对品质和美观的极致追求。北京稻香村打造“一店一策”的创新经营策略，根据不同门店特点，将其打造成不同风格主题店，如“南城生活店”“零号店”等。零号店设有文化展示区、现烤烘焙区等，产品精致小巧、富含文化元素，文创产品如枣花酥抱枕、项链等也成为热销爆款。
营销创新也是老字号糕点企业拓展市场的关键举措。苏州稻香村与国产游戏《黑神话：悟空》联合推出跨界联名礼盒“齐天揽月”，原计划生产2万份，结果供不应求，紧急赶制10万份依然脱销，成功借助游戏热度吸引大量年轻消费者。武汉的汪玉霞、曹祥泰等老字号，通过推出国潮元素外包装、融入武汉特色景观元素的产品，吸引了众多年轻顾客和外地游客，汪玉霞的年轻客群占比从2015年的三成提升至如今的七成 。此外，多家老字号企业积极拓展线上销售渠道，布局天猫、京东、抖音等电商平台，实现线上线下融合发展，扩大市场覆盖范围。
然而，老字号糕点行业在发展中也面临一些挑战。市场竞争日益激烈，除了新兴品牌的冲击，还面临原材料成本上升、传统技艺传承困难等问题。部分老字号企业因扩张导致原材料供应变化，一定程度上影响了产品的传统风味和品质，引发消费者差评。同时，由于传统糕点制作工艺复杂、工作强度大，愿意从事这一行业的年轻人较少，传统技艺传承后继乏人。
对此，业内专家表示，老字号糕点企业要坚守品质和文化内涵，在创新过程中保留传统风味和制作工艺的精髓。政府和行业协会也应加大对老字号的扶持力度，通过政策引导、资金支持等方式，帮助企业解决发展中的困难，促进老字号糕点行业的可持续发展。
展望未来，随着消费者对传统文化的认同感不断增强，以及老字号企业创新步伐的加快，老字号糕点行业有望在传统与创新的融合中，开拓更广阔的市场空间，迎来更加灿烂的发展前景，让传统糕点的美味在新时代持续飘香。
